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美食作家辣子鸡丁的做法 辣子鸡块的做法
1.处理鸡胸肉:鸡胸肉150克,先切成长条,再切成丁,放在盆中;打入一个鸡蛋,再加入食盐2克,搅拌均匀;鸡蛋遇热凝固,能够锁住鸡肉的水分。加入玉米淀粉8克,继续用筷子顺着一个方向搅拌,淀粉在鸡丁的外层形成保护层,保持鸡肉的鲜嫩。再放入植物油
1.处理鸡胸肉:
鸡胸肉150克,先切成长条,再切成丁,放在盆中;打入一个鸡蛋,再加入食盐2克,搅拌均匀;鸡蛋遇热凝固,能够锁住鸡肉的水分。加入玉米淀粉8克,继续用筷子顺着一个方向搅拌,淀粉在鸡丁的外层形成保护层,保持鸡肉的鲜嫩。再放入植物油5克,放入植物油,鸡丁滑油时不容易粘连。
2.准备配料:
泡发好的木耳10克,切成小块;青椒和红椒各一片,切成青椒丁和红椒丁。
大蒜三粒,切成蒜片;生姜一小块,切成姜片;大葱白两小段,切成丁,与姜蒜放在一起备用。
3.鸡丁滑油:
锅内烧油、油温四成热,油面微微荡漾、轻微的冒泡时,放入鸡丁。开中火,慢慢升高油温,鸡丁会漂在油面上。炸制1分钟左右,倒出控油备用。
小技巧:
鸡丁过油时,属于低温滑油,油温不要太高,炸制过程中,慢慢升高油温。
4.烹饪装盘:
锅内留底油,放入葱姜蒜,加入干辣椒1克、豆瓣酱5克、辣椒酱5克,翻炒出豆瓣酱的红油;再倒入料酒5克,搅匀以后开始调味,加入鸡粉2克、白糖6克(2勺),搅匀化开调料;再倒老抽3克,加入老抽提一下底色;加入适量的清水,搅拌均匀;
放入炸好的鸡丁,颠锅翻炒均匀;倒入青红椒和木耳一起继续翻炒;淋入一点水淀粉,淀粉能使调料与食材更好的融合,开大火收一下汤汁,再淋入明油5克和辣椒油2克,淋入明油和辣椒油可以使鸡丁的色泽红光发亮,翻匀后、即可出锅,最后撒上一些熟芝麻和香菜作为点缀就能上桌了。
小技巧:
如果在烹饪过程中,觉得太油,可以减少食用油的用量,后面的明油和红油可以再次减量,或者不放。
美食作家辣子鸡丁的做法 扩展
原料:
嫩鸡肉150克,干淀粉6克,泡辣椒6克,酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量,鸡蛋1只,荸荠丁(或核桃、莴笋)。
制法:
1. 鸡肉切成块形小丁,加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀,连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后,放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和,乘热倒入锅内炒几下即可。
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